肩胛部CHUCK

肩胛部是肌肉經常運動的部位，肌肉發達，筋多，油花分佈均勻，嫩度僅次於腰脊部及肋脊部。

板腱（嫩肩里肌）、翼板肉、去骨肩胛小排、梅花、肩胛沙朗心

肋脊部RIB

肋脊部運動量較小，肉質嫩，大理石油花分佈多且均勻。嫩度僅次於腰脊部。

肋眼（沙朗）、帶骨牛小排、去骨牛小排、牛肋條（腩條）

前腰脊部SHORT LOIN

腰脊部是牛運動量最少的部位，肉質最嫩，大理石油花分佈均勻，是屬於屠體大里肌之後段。

丁骨、菲力、紐約克

後腰脊部SIRLOIN

後腰脊部分上下兩部分：上部分的肉質細嫩且含油花，國外一般所稱沙朗(譯音)應屬於此部位。嫩度與肩胛部相近。

上後腰脊肉、下後腰脊球尖肉、下後腰幾角尖肉

後腿部ROUND

後腿部屬於常運動的部位，肉質較粗且硬實、富咬勁，牛腱心即位於該部位，筋呈花紋狀。

頭刀、三叉、和尚頭、鯉魚管（以上大多統稱後腿肉）、牛腱心

胸腹部SHORT PLATE

胸腹部其肉質纖維較粗，脂肪含量高，常以修去脂肪後販賣，也可用來作薄片燒肉或火鍋片。

前胸肉、胸腹肉（雪花牛肉、牛五花）、腹脅肉排

牛小排SHORT RIB

牛小排位於胸腔左右兩側，含肋骨，富大理石紋脂肪，肉質鮮美。適合烤、煎、炸、紅燒等方式烹調。牛肋條是肋骨間的條狀肉，油花多、帶筋膜，常用於紅燒牛腩、紅燒牛肉麵。牛以玉米飼育，牛齡小、肉嫩，不同於草飼牛肉，烹調時間須減半，適合於燒烤、燉煮。

牛小排、牛肋條

腱子SHANK

牛腱心屬常運動的部位，筋紋成花狀。牛以玉米飼育且牛齡小，烹調時間只為草飼牛之ㄧ半。筋煮後QQ多汁，口感極佳。適合滷、清燉、切薄片以火鍋、炒的方式食用。

牛腱心