中國時報    23/專欄           2009/09/19

《想吃的美寶》發現，沒灌水的台灣好牛！

【王瑞瑤】
　　台灣屠宰藏著鬼，活牛死牛多灌水；不識字兼不衛生，人道安全都脫軌。
　　台灣牛大部分都灌水，這是人人皆知的事實，而且很奇怪，大家把灌水牛肉視為理所當然。
　　不忍心牛被灌水的人，不是農政官員，而是一位資歷很淺的年輕養牛戶楊鎵燡，「自己小心飼養的牛，臨死前還要受到折磨，牠的眼神對到我的眼神，看過一次就永遠不會忘記。」
　　■吃好料 每隻牛都有身份證
　　學美髮的楊鎵燡，退伍後在嘉義大規模種植青割玉米、牛蒡、毛豆、馬鈴薯、紅蘿蔔等農副產品，收成後再賣給食品廠加工出口。五年前，他覺得賣不掉的農作物與龐大的下腳料，直接丟棄實在可惜，於是開始養牛，讓農場形成一個食物鏈。
　　非專業養牛戶的楊鎵燡對牛很好，平均一頭牛享有5平方公尺的生活空間，吃的食物多是青割玉米與其他下腳料，每隻牛都有生產履歷的身份證。
　　台灣牛占整體消費市場五至七%，年屠宰量為兩萬八千頭，而楊鎵燡養了一千頭，算是「小咖」的養牛戶，所以產銷通路也跟別人一樣，牛養足18個月以上，夠肥了就賣給牛販，帶到屠宰場宰殺，然後經由批發、零售賣給消費者。
　　■專賣店 建立行銷新通路
　　那天楊鎵燡跟到屠宰廠，眼看自己養大的牛竟然如此痛苦地死去，「肉牛宰殺前8小時，硬被塞進長達兩公尺的水管，連續被灌水3至4 次，許多牛脹到受不了，躺在地上抽慉、呻吟，令人於心不忍。」
　　每頭平均重600公斤的肉牛，可取230公斤的牛肉，但經過灌水，牛肉重量一下子爆增15%，利潤直接跳升。
　　為了突破既有的產銷制度，楊鎵燡直接殺進零售市場，陸續在嘉義、高雄、中壢成立「鈜景國產肉品專賣店」，去年還大膽地把肉鋪開在台北東門市場裡，今年在台北吉林路上開了另一家「鈜景國產鮮牛肉創意料理餐廳」，試圖替台灣牛建立新通路，並打出健康自然的國產牛品牌。
　　■講人道 預冷半天保鮮熟
　　至今沒灌水的肉牛宰殺量，每月才15頭左右，人道的理想剛剛萌芽。自養自賣說來簡單，做起來關卡重重，尤其台灣本地牛講究現宰溫體的新鮮感，但楊鎵燡堅持比照澳洲模式，屠宰後的牛肉必須先預冷 12小時，直到中心溫度降至攝氏2至-2度C的安全標準以內，在冷藏狀態中保鮮熟成。
　　所以鈜景牛肉從宰殺到販賣已過3天，所謂「國產牛肉黃金6小時」的優勢，完全沾不上邊兒，而且規定門市上架只有3天，表現楊鎵燡龜毛的一面。
　　■牛灌水 花錢吃的是髒水
　　我問：「怎麼判定牛肉有沒有灌水？」楊鎵燡回答：「用手摸就知道。」鈜景的牛肉每一塊都黏手，灌水牛肉則表面濕滑，觸感大不相同。
　　多年來積極推動人道屠宰的台灣大學動物科學研究所副教授，也是肉品加工專家的駱秋英表示，養牛、殺牛與吃牛都要有慈悲心，「灌了許多地下水的牛肉，今天沒賣掉一定要冷凍，否則肉會發臭，消費者應該懂得花錢吃好肉，而不是買髒水。」
　　■INDEX
　　★鈜景國產牛肉專賣店／http://www.drbeef.com.tw/
　　★嘉義總店／嘉義縣朴子市祥和三路西段71號／05-3623520 
       ★朴子門市／嘉義縣朴子市海通路37號／05-3709675      
　　★台北分店／台北市臨沂街70號／02-23563468 
       ★中壢分店／桃園縣中壢市環西路二段1號1樓／03-4022299
　　★鈜景國產鮮牛肉創意料理餐廳／台北市吉林路171號／02-25419 527