御牧牛 御牛殿 媒體報導 「品質好的牛肉就掉不下來啦！」養牛是好生意？他賠千萬笑自己笨 – 壹週刊

「品質好的牛肉就掉不下來啦！」為了證明牛肉新鮮，眼前黝黑的神農獎得主楊鎵燡，不惜形象，像個賣藝的，將生肉盤倒翻180度，「如果牛肉經過冷凍，會破壞肉的組織；或牛肉經過加工，像是嫩化，甚至灌水，水份太多，黏著度就差，它自然就會掉下來。」他生動說明。

 

 

再三強調「黏著度」，聽來似乎不科學，卻是楊鎵燡養牛、賣牛10多年，發現以前都用拼了命取得的全台唯一CAS認證說破嘴，還不如用這招來得快，因為新鮮牛肉有黏性，一般人並不知道。

 

御牛殿 刺身牛肉麵 吸引名人

其實他不只養牛，還開餐廳御牛殿賣料理，菜單上「赤身牛肉麵」最受歡迎，當這碗料理一上桌，巧思盡現。鮮紅生食等級的牛肉片，華麗的鋪在麵體上，滾燙高湯一沖，瞬間轉為誘人粉紅色，鮮甜不輸台南清燙牛肉，吸引歌星伍佰、食尚玩家、陳興妻子等名人造訪。

「南部人喜歡吃清燙牛肉，北部人喜歡吃牛肉麵，我乾脆把兩樣結合，剛推出時，客人都很驚訝，原來牛肉麵可以這樣吃。」44歲的楊鎵燡解釋。

10年來，御牛殿在台北、嘉義開4間店，年營收逾4千萬，但一開始並不順遂。「我們的牧場在嘉義，從養牛、分切、運送自己來，走冷藏鏈、真空包裝抑菌，比溫體肉安全、比冷凍肉品風味好。」走業界最高規格、費盡功夫的結果，無奈知名度不夠，市場反應平平，他決定開餐廳推廣自家牛肉。

其實，不管餐廳或養牛，楊鎵燡都是半路出師。他出身嘉義六腳鄉，不想務農，國中畢業就到台北學美髮，「怎知當兵抽到馬祖，生活刻苦，都要靠自己，反而想法變了，想到爸爸身體不好、媽媽一個人背菜桶，辛苦養大我和姊姊，卻沒人幫忙，決定退伍不再做美髮……」

 

 

全台唯一 做分切獲CAS

回鄉務農後，心疼每季剩下的毛豆、玉米等下腳料太多，「這麼好的農作物，丟掉可惜，不如拿來養牛，我當時一心以為把數量擴大，成功機會就大，聰明反被聰明誤！」13年前剛養牛時，年賺200多萬，意氣風發，隨即再砸3、4千萬租廠、擴養到300多頭牛，怎料遇小牛價格狂漲，肉品行市崩盤，慘賠逾千萬。

「一天光飼料至少85塊，一頭牛養18個月，賣不到5萬塊，怎會回本？」國產牛市場小，價格易被牛販操控，不甘心被牽著鼻子走，他決定自產自銷，做生產履歷，走人道屠宰，砸300萬建冷藏分切室、建立物流車隊，通過CAS認證，成立「御牧牛」殺入市場。

「單純養牛、把牛交牛販，還可能賺錢，跨入分切、自銷，就真的很困難了。因為好賣的還是菲力、沙朗、牛腱等部位，初期一個月，分切2頭牛賣不完。」姊姊楊晴如回首一開始跨入分切後，人事成本拉高，營運更艱辛。

每天在牧場幫忙的楊母瘦骨嶙峋，感覺比小牛還纖弱，「我不會跟他說不要做，做了就要堅強做下去……」她的話聲微細，但話裡傳統婦女的堅靭，讓我聽了心頭一顫。

 

 

米其林餐廳 也來訂貨

我問楊鎵燡，最困難時是否想不開？「產業全是我在弄的，今天若我裝臉色，誰開心的起來？說真的，我內心想法，你不用問。我姊她嫁人了，可是她完全支持我，會養牛的舅舅也把他的下半生放在我身上，我媽、我老婆更不用講……」眼前的神農獎得主，打槍我的問題，鐵青緊繃的臉色下、沒說出口的情緒，像大浪朝我淹來，感覺他吃過的苦彷如海上冰山，表面僅露一小角，底下面積難想像。

「人家說青瞑的唔驚槍（盲人不怕槍），我們不是畜牧業卻跳進來養牛；不懂分切也跳進來賣牛肉；不懂餐飲也開餐廳，就傻傻一直弄。」為了替「御牧牛」突圍，楊鎵燡決定到台北東門市場開店，撐兩年沒起色，再掛上「御牛殿」招牌，嘗試用美食決一勝負。

 

 

天公疼憨人，隨瘦肉精等食安事件連環爆，不只美食獲肯定，就連肉品生意也更好，「我家有養牛」的名聲傳開，連新光三越也談合作，A4分店不同於東門店麵攤和生鮮櫃的拼裝店面，走現點現切的開放式廚房，形象大升級；牛排風味受肯定，日本米其林三星餐廳龍吟台灣分店，也來下訂菲力，缺貨也願意等。

台灣一年牛肉進口量超過9萬公噸，國產牛肉自給率僅5.4％，看似一片光明，楊鎵燡自嘲：「我以為是藍海，跳進來才發現是紅海。」現實是，台灣肉牛產業發展不健全，多未達經濟規模，成本高，怎會是進口牛的對手？

「我們贏的就是新鮮、台灣牛的獨特風味。我們菲力現在還欠人家200多條，但也不會因此去殺那麼多牛；台灣有幾個在地傳統的牛肉品牌，由飼養做到末端，是像我們這樣在做的？這是我們笨的地方。」在進口牛肉大軍壓境下，楊鎵燡用一股傻勁，憨憨向前行。

（撰文 蔡碧月•攝影 湯興漢）

 

御牧牛台灣牛品牌的未來與現在