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米其林祥雲龍吟稗田良平：我的料理 是無數次的邂逅 國際名廚最愛的台灣食材 御牧牛 鏡周刊專訪
5 月
2018台北米其林指南揭曉，日本料理「祥雲龍吟」榮獲二星，一向在鏡頭前內斂的主廚稗田良平也難掩興奮，笑得燦爛。3年前，稗田良平帶著東京「龍吟」主廚山本征治的期待來到台灣，雖然台灣並不是第一間海外分店，但稗田得到的任務卻特別艱難：只能使用台灣食材。
對接受傳統訓練的日本料理師傅來說，不准用日本進口食材和自廢武功沒兩樣，稗田從一開始的困窘，後來勤跑產地（相關報導：紮根進台灣土地的日本料理 祥雲龍吟），到現在的優遊自得，台灣帶給他什麼影響？以下是稗田良平主廚先前接受本刊專訪的內容。
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稗田良平帶領祥雲龍吟獲得米其林二星肯定。 -
台下的山本征治主廚也替子弟兵高興。 -
山本征治給予祥雲龍吟團隊最大的掌聲。
鏡週刊問（以下簡稱問）：你很愛跑產地，現在最想去台灣哪個縣市探訪？
稗田良平答（以下簡稱答）：我最想去台東。我們餐廳有用台東產的鰹魚做柴魚高湯，但我還沒去拜訪過產地，很想去。但是去台東來回就要花2天的時間，得再一天店休，所以遲遲未成行。
問：這3年來，台灣改變你什麼？
答：餐廳剛開始時，我並不熟悉台灣食材，還是會偶而用日本食材，但就會忍不住一直拿台灣和日本的食材做比較。但一年後，我覺得這樣下去我永遠不會認識台灣的食材，所以就捨棄了這樣的想法，專注在本地食材上。
加上我開始認識一些很棒的生產者，像Tomo哥（台南元氣家農場主人林中智），彼此建立了信賴關係，因著無數次與這些優秀生產者的邂逅，我越來越能發現台灣食材的美好，開始創造只有在台灣才能吃到的日本料理，而在這樣的磨練之下，我的料理也比過去進步。
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稗田良平特別愛前進產地，他到「威石東酒莊」位於后里的金香葡萄園探訪。 -
威石東執行長楊仁亞（左）為稗田解說葡萄的生長情形。 -
熱情的農友阿桑送給稗田自家種的白玉苦瓜。 -
稗田對台灣食材總是樂意嘗試，來者不拒。
問：請舉出3位你在台灣的良師益友
答：第一當然是Tomo桑，我最喜歡Tomo桑的蔬菜（笑），Tomo桑對我來說真的就是大哥，每當我需要什麼蔬菜時，他也一定會幫忙我、回應我，並給我建議，對我來說是無可取代的朋友。
第2位是養香魚的黃老闆（八甲魚場董事長黃玉明），我在台灣一直找不到合適的活香魚，之前餐會活動終於獲得他首肯配合，進而正式和我們合作，願意提供2個月的香魚給我們，這道香魚料理後來大受好評，功勞都要歸功於黃老闆。
第3位是Fudy（華泰飯店集團少東Fudy陳昶福），我們在之前「Restaurant Anis 」來台的餐會上認識，隔天他就帶我去看他在天母的農場了，我們年紀相仿，聊天就像朋友一樣。接下來他會在新竹蓋一間新的農場，他跟我說，會開闢一塊區域是專門種給龍吟的蔬菜（笑）
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這是稗田良平突發奇想，以茼蒿菜做成的蛤蠣小籠湯包。 -
備長炭烤的雲林鰻魚，表面如海苔般香脆，經過神經活締熟成的肉質軟嫩甘甜。 -
祥雲龍吟的「Tea Pairing」是獨特的體驗。
問：3樣你最喜歡的台灣食材
答：花蟹，在日本很少見，至少我沒看過，牠有非常自然的甜味，而且在台灣幾乎是全年可取得的食材。另外是台灣黃牛，我們選的是嘉義的黃牛，牠也是吃台灣的食材長大的，所以牛肉真的天然就有很道地的台灣味。
再來就是我最愛的茼蒿，茼蒿像萵苣一樣有清脆的口感，吃再多都不會膩，而台灣的茼蒿也很有台灣獨特的味道，更柔軟，香氣也更馥郁，有屬於冬季的香味。
只選3樣實在太難了（笑），像是澎湖絲瓜，這些只有在台灣才吃得到的食材，我都喜歡。
問：3種最愛的台灣美食
答：我不確定這能不能算台灣菜耶，但我愛蝦仁炒飯（笑）。還有，「好吃」的牛肉麵店的牛肉，但店名我不記得了。另外像是熱炒攤的九層塔海瓜子、客家小炒等，我都喜歡。
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祥雲龍吟訓練嚴謹，外場服務水準極高。 -
餐酒搭配是祥雲龍吟非常重視的一環，主廚與侍酒師會一起試菜討論。
問：怎麼看待像Best 50 （世界／亞洲50最佳餐廳）這樣的排行榜？
答：Best 50是由專業的美食家、同業來投票，那麼在餐廳的宣傳上及媒體的維繫上，勢必要費點心力。當然，我也希望能上榜啦（笑），不過我自己是沒有特別在這方面下工夫，單純就是先專注在找好食材來做料理，把食材發揮到極致，讓客人感到滿意，也許自然而然就會吸引到這些美食家來用餐。
問：會想多和其他國家的主廚交流嗎？
答：這是一定會的，我也有意識到自己是身處世界廚師圈的一份子，當然希望有機會也能和其他國際上的主廚交流合作。
問：最希望和哪位主廚合作
答：如果可以，我最想去紐約的「藍山餐廳」（Blue Hill Restaurant）看看，主廚Dan Barber用自家農場有限的食材來提供給客人，這樣自給自足的概念我非常感興趣。
文章出自於 【專訪】祥雲龍吟稗田良平：我的料理 是無數次的邂逅
https://tw.news.yahoo.com/專訪-祥雲龍吟稗田良平-我的料理-是無數次的邂逅-133000781.html
圖片截圖自 料理.台灣 稗田良平VS林明建 國際名廚最愛的台灣食材
https://ryoritaiwan.fcdc.org.tw/article.aspx?websn=6&id=3877
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